Ahad, Jun 09, 2019

Skala Scoville, Cara Menentukan Tahap Kepedasan Lada


Loading...

Skala Scoville adalah kaedah mengukur tahap kepedasan cili dan lada paling pedas di dunia atau makanan pedas lain yang dilaporkan dalam unit haba Scoville (SHU), melalui ujian fungsi kepekatan kapsaisin.

Skala Scoville

Skala ini dinamakan sempena penciptanya, ahli farmasi Amerika Wilbur Scoville yang dicipta pada tahun 1912, dikenali sebagai Ujian Organoleptik Scoville.

Tidak seperti kaedah berdasarkan kromatografi cecair berprestasi tinggi, skala Scoville adalah satu ukuran empirikal bergantung kepada kesensitifan penguji capsaicin dan bukanlah kaedah jitu atau paling tepat untuk mengukur kepekatan kapsaisinoid.

Ujian Organoleptik Scoville

Dalam kaedah Scoville, berat sebenar lada kering dilarutkan dalam alkohol untuk mengeluarkan komponen haba (kapsinoid), kemudian dicairkan dalam larutan air gula.

Peningkatan kepekatan kapsinoid yang diekstrak diberi kepada lima orang panel penguji rasa yang dilatih, sehingga majoriti (sekurang-kurangnya tiga) tidak lagi dapat mengesan haba dalam cairan tersebut.

Tahap haba adalah berdasarkan kepada cairan ini, kadar dalam gandaan 100 SHU.

Salah satu kelemahan Ujian Organoleptik Scoville adalah ketakpersisan disebabkan oleh faktor subjektif manusia, bergantung pada lelangit penguji rasa dan bilangan reseptor haba mulut mereka, yang pelbagai antara satu sama lain.

Satu lagi kelemahan adalah kelesuan deria: lelangit cepat kebas kepada kapsaisin selepas merasa beberapa sampel dalam masa yang singkat.

Penilaian Scoville

Memandangkan penilaian Scoville ditakrifkan per unit jisim kering, perbandingan penilaian antara produk yang mempunyai kandungan air yang berbeza mungkin boleh mengelirukan.

Cili segar biasa mempunyai kandungan air sekitar 90 peratus, manakala, sebagai contoh, sos Tabasco mempunyai kandungan air sebanyak 95 peratus.

Bagi semburan lada gred yang dibenarkan undang-undang, nilai-nilai dari 500,000 sehingga 1 juta SHU telah dinyatakan, tetapi kekuatan sebenar semburan bergantung kepada cairan, yang boleh berbeza dengan faktor 10.

Cili dengan penarafan tertinggi dalam skala Scoville adalah melebihi satu juta unit Scoville.

Keputusan berangkai bagi mana-mana spesimen berbeza, bergantung kepada keadaan penanaman dan ketidakpastian kaedah makmal yang digunakan untuk menilai kandungan kapsaisinoid.

Nilai kepedasan bagi sebarang lada adalah berubah-ubah, disebabkan oleh perubahan yang dijangka dalam satu-satu spesies, dengan mudah oleh faktor 10 atau lebih, bergantung kepada benih baka, iklim (kelembapan adalah satu faktor yang besar dan mempunyai nilai yang agak berbeza) dan juga tanah.

Ketidaktepatan diterangkan dalam kaedah pengukuran di atas juga menyumbang kepada ketidaktepatan nilai ini.

Kimia

Unit haba Scoville dan Contoh:
  • 16,000,000,000: Resiniferatoksin
  • 5,300,000,000: Tinyatoksin
  • 16,000,000: Kapsaisin
  • 15,000,000: Dihidrokapsaisin
  • 9,200,000: Nonivamide
  • 9,100,000: Nordihidrokapsaisin
  • 8,600,000: Homokapsaisin, Homodihydrocapsaicin
  • 160,000: Shogaol
  • 100,000: Piperine
  • 60,000: Gingerol
  • 16,000: Kapsiat

Unit kepedasan ASTA

Sejak 1980-an, kepedasan rempah telah lebih tepat diukur dengan kaedah yang menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC), bagi mengenal pasti dan mengukur kepekatan bahan kimia yang menghasilkan haba.

Ukuran yang digunakan dalam rumusan matematik yang berat mengikut keupayaan berbanding dengan menghasilkan sensasi haba.

Kaedah ini bukan dalam unit Scoville, tetapi dalam unit kepedasan Persatuan Perdagangan Rempah Amerika (ASTA).

Ukuran satu bahagian setiap juta kapsaisin sepadan dengan kira-kira 15 unit Scoville dan kaedah yang disiarkan mengatakan bahawa unit kepedasan ASTA boleh didarab dengan 15 dan dilaporkan sebagai unit Scoville.

Unit Scoville adalah satu ukuran untuk mengukur kandungan kapsaisin seunit jisim kering dan penukaran ini adalah anggaran, namun pakar-pakar rempah sepakat bahawa ia memberikan keputusan lebih kurang 20–40% lebih rendah daripada bacaan yang diberikan dengan menggunakan kaedah Scoville.

Semoga memberi manfaat.

BACA INI JUGA:

sumber: wikipedia

Seorang blogger yang suka berkongsi ilmu untuk individu yang suka membaca.

TERIMA KASIH KERANA SUDI MEMBERIKAN KOMEN. INSYAA ALLAH SAYA AKAN KOMEN DI BLOG ANDA JUGA.
EmoticonEmoticon